Хозяйкам на заметку...
любой вид приготовления - нагревание воды содержащейся в продукте, а уж
дальше вся остальная химия - денатуризация белков, расщепление чего-либо
(в зависимости от продукта), возгонка нежелательных компонентов и наконец
само по себе уменьшение содержания воды в продукте, или наоборот его
увеличение... Достигнуть это можно нагревание продукта на сковородке -
тепловой контакт с разогретой поверхностью, далее действует только
теплопроводность воды - которая достаточно плохая по сравнению с
металлами, но все же лучше чем у большинства органических соединений.
Конвекция исключается, так как вода в пористой (связанной) среде.
Эффективность ИК излучения близка к нулю - все уходит наружу Контакт
со сковородкой - локальные точки, и для обеспечения приемлемого теплового
потока температура сковородки должна быть намного выше требуемой -
продукт горит, для решения этой проблемы добавляют масло - площадь
контакта возрастает, кроме этого возгонка-конденсация на продукте делают
весомую добавку к теплопереносу, да и температура кипения масла помогает
поддерживать температуру сковородки на определенной величине (именно по
этому для разных продуктов и применяют разные масла).По мере испарения
масла остаются всеми любимые так называемые канцерогены - наиболее
тяжелые, и потому не летучие, фракции, да к тому же частично окислившиеся
в процессе нагревания...
(на следующем занятии мы рассмотрим процессы происходящие в духовках и
процесс варки...)До встречи дорогие читательницы...
Продолжение следует