Замариновать можно отлично, причём даже сегодня на сегодня. Икру сделать. И даже цукаты и варенье, только лимонный сок или другой кислый сок нужно добавить.
Так кабачки - это не еда и даже не гарнир. Еда - это мясо/птица/рыба. Гарнир - картошка/макароны/каши. А вот огурцы, помидоры, кабачки - это вкусовая добавка.