С детства вплоть до весны прошлого года, то есть примерно полвека, я не любил борщ. Меня им закормили в школьной столовке, в лагерях (пионерских) и в армии. От вареного лука в нем меня просто тошнило. Стал свободным человеком, я борщ просто игнорировал в любом меню и деликатно отвертывался от него в любых гостях. Мне ненавистен был даже его запах. Если он чувствовался в кафе, я останавливался прямо на пороге и тут же делал поворот на 180.
Получилось, как в анекдоте:
- Слушал Чайковского, экая гадость!
- А где слушал?
- Да Рабинович напел!
Так я почти миновал одно из живейших наслаждений этой планеты. Расскажу для таких же несчастных, почему я полюбил борщ, готовлю его сам и похлебываю с огромным удовольствием вот уже более года.
Сварив борщ полсотни раз, то есть каждую субботу, я упорно двигался от совершенства исконных народных традиций, бережно следуя всем чаяниям русского и украинского народов, к добавкам чего-то по мелочи под свои собственные вкусы и свет разума. Так что в итоге я не совсем уверен, что последние версии моего блюда можно назвать борщом вообще. Назову его борщщ. Ко мне очереди выстраиваются, когда угощаю им в правильном месте, поэтому не утаю его главных секретов.
Свинина из него исключена начисто. Я просто следую античному принципу: «Человек есть то, что он ест». Обыкновенный метаболизм веществ. Мы состоим из того, что съели и выпили. Люди, обожающие свинину, в самом деле живо смахивают на это животное, чисто по комплекции.
Я верю мудрости арабского и еврейского народов - долговечных и худощавых, жизнерадостных и подвижных. Работай я лесорубом на морозе или что-нибудь подобное, мой организм смог бы перемолоть и свинину, вероятно. Без особых последствий для туши, окромя могучей стати. В этом здравый смысл борща народов северных. Но в городе я нахожусь в условиях тепличных, физическая нагрузка так себе, поэтому предпочел мудрость южную.
Кроме того, свинина сейчас выращивается круглый год только в стойлах, на готовом питании, подсунутом под нос бедной скотине, в состоянии малоподвижном. Аппетайзеры неизбежны, чтобы хавала всякую дрянь. В таких же условиях находятся и сами горожане, но если говорить о свиньях, тут у эффективных менеджеров - кормильцев есть задача не бороться с лишним весом подопечных, а наоборот всячески его подстегивать. Гормоны, антибиотики, антидепрессанты - свиньи оказались наиболее живучи к таким дозам химии, от которых другие домашние животные просто дохнут. Человек занимает уверенное второе место по живучести после этой гадости, но я стараюсь этим не злоупотреблять.
В моем борще - только мясо животных, находящихся круглый год или большую его часть на свободном выпасе, щипая свежую травку среди здоровой экологии, то есть от городов и трасс подальше. Тут я доверяю мудрости травоядных: горных баранов и луговых коров.
Где взять такое мясо в большом городе? Только отдельные лавки фермерских рынков и некоторые тихие магазины от людских скопищ подальше. Тут я доверяю только собственной органолептике, воспитанной сызмальства на баранах хребта Алатау и коровах уральских предгорий.
Самое смешное, что хорошее свежее мясо не особенно дороже обычного, а часто и дешевле. Потому что оно крайне недолговечно. Существенная часть цены городского мяса - высокая стоимость аренды бойкого, людного места. То есть люди платят не столько за само мясо, сколько за счастье потолкаться в больших скоплениях.
Ровно то же самое можно сказать и о других компонентах борща - овощах.
Так что главная часть моего рецепта - всё должно быть самое свежее, купленное в сторонке от скопищ. Поиск хороших мест в мегаполисе - это увлекательное занятие, нечто вроде поиска грибов в лесу - нужно не только найти лучшие, но и отличить от ядовитых.
Что касается готовки самого борща, гугль в помощь - рецепты опубликованы в изобилии и в целом сходны между собой. Я перепробовал многие чисто для разнообразия и из любопытства, чего и всем советую.
Но обращу внимание на то, что любой борщ, хоть при трех десятках всяческих ингредиентов и приправ, в сущности состоит из трех частей:
1.То, что варится долго, часа полтора: мясо, кости. Бульон и хранится потом долго, неделю-другую, есть его иногда переваривать или тщательно закупоривать.
2.Что, что разваривается и проникает в мясо примерно за полчаса: перец горошком, лавровый лист, соль, сахар и тому подобное. Хранится в бульоне тоже долго.
3.Самое вкусное и недолговечное - свежие соки свеклы, лука, моркови, укропа, щавеля и т.п. Им нужно всего минут 5-15, у каждого свое время.
Отсюда и мое решение. Подобно ракете, мой борщщ двухступенчатый. У него есть База, которую готовлю раз в неделю по субботам в большой кастрюле. Подхожу к ней четыре раза - загрузить долгое, среднее, поставить в холод, переставить в холодильник. Делов в общей сложности на минуты, остальное время кастрюля варится сама.
Если не совсем уверен в качестве мяса, что случается редко, подхожу еще снять накипь. Но правильно выбранное свежее мясо, тщательно промытое, накипи не образует вовсе.
Теперь о приготовлении собственно Борщща. Проснувшись на заре и любуясь рассветом, попутно наливаю поллитра Базы в другую кастрюлю, и пока она закипает, шинкую туда свежие овощи. Потом заливаю в термос через ложку с ситом, а все, что в него не прошло, вываливаю обратно в Базу. Овощи мгновенно остывают в ней, большая кастрюля снова отправляется в холодильник. Делов минут на 20 в общей сложности, в промежутках между другими делами - пока я собираю походный рюкзак, чищу зубы, принимаю холодный душ и сижу на унитазе, проверяя погоду и договариваясь вотсапками о встречах.
Чем хорош этот термосный Борщщ? Он восхитителен перед нырянием в озеро, и особенно после выныривания из него. Как будто огненный шар катится внутрь и превращает тебя в огнедышащую печь. Своего рода переносная баня. На неделю как раз хватает большой кастрюли, каждое утро при этом борщ свежий. Ни тарелок, ни ложек не надобно, достаточно кружки.
Весь остальной борщ я ем, как все нормальные люди - когда обедаю дома, с гущей, мясом и сметаной.